Tips culinarios - SuperHispano

Buscar
Vaya al Contenido

Menu Principal:

Tips culinarios

Recetario

Términos culinarios


A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

Abierto

Arroz que se revienta, quedando el guiso pastoso.

Abrillantar

Dar brillo con mermelada, grasa, gelatina, etc... a un preparado.

Acanalar

Formar canales ó ebrias en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar

Bañar con caramelo un género ó molde.

Aderezar

Sazonar, aliñar, condimentar, aromatizar.

Adobar

Poner un producto crudo en adobo con el fin de conservarlo, ablandarlo ó darle aroma.

Agarrarse

Pegarse un género por el efecto del calor.

Ahumar

Exponer un género al humo para que tome sabor y prolongar su conservación.

Albardar

Pasar por huevo y harina un género.

Aliñar

Sazonar, aderezar, condimentar, aromatizar.

Amasar

Trabajar una masa con las manos.

Aprovechar

Utilizar restos de comidas (pastas, cremas, etc...) para otros preparados.

Aromatizar

Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor para que se impregne de ellos.

Arreglar ó Aviar

Preparar de forma completa un ave para su cocción.

Arropar

Tapar una masa con un paño, para que repose ó ayudar a su fermentación.

Aspic

Elaboración de un preparado que lleva gelatina en su composición.

Asustar

Añadir líquido frío ó hielo para cortar momentáneamente la cocción y hacer así que el género vuelva a soltar su jugo..

Bañar

Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.

Batir

.

Bisque

Cremas de marisco.

Blanquear

Dar un ligero hervor (generalmente a carnes y hortalizas) para quitarles parte del sabor, olor ó color.

Boquillas

Instrumento cónico que se usa con la manga pastelera.

Bridar

Atar con bramante un género para que conserve su forma después de cocinado.

Brochetas

Aguja ó varilla en la que se insertan diversos géneros.

Caramelo

Punto líquido que alcanza el azucar al fundirse.

Caramelizar

Bañar con caramelo un género ó molde.

Darme

Tranchas gruesas de pescado.

Estirar

Adelgazar una masa con rodillo, hasta conseguir la finura deseada.
Conseguir mayor rendimiento de un preparado.

Filetear

Cortar un género en lonchas finas y alargadas.

Guarnecer

Colocar guarnición a un plato.

Levantar

Hervir de nuevo un preparado para evitar su fermentación ó deterioro.

Marinar

Adobar.

Napar

Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.

Picar

Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.

Rallar

Desmenuzar un género con un rallador.

Salsear

Cubrir de salsa un género.

Tamizar

Separar con un tamiz la parte gruesa de un polvo.

Mostaza de Dillón

procede de Francia y tiene un sabor fuerte que combina muy bien con salsa bechamel o mayonesa.

Mostaza alemana

mostaza fina de sabor dulzón que combina muy bien con la típica salchicha alemana.

Mostaza inglesa

de sabor picante intenso, esta salsa combina con carnes asadas y pescados ahumados.

Mostaza americana

mostaza fina de sabor dulce que combina con carnes frías y calientes y con el queso.

Mostaza a la antigua

mostaza suave preparada con granos enteros.

Mostaza negra

semillas pequeñas y con cáscara oscura, muy picantes.

Mostaza parda

semillas grandes y pardas, menos picantes. Muchas mostazas preparadas se hacen con este tipo.

Mostaza blanca

semillas de color claro, y las menos picantes. Usadas para pepinillos agridulces, salsa de mostaza americana...

Técnicas de cocción

Asar

200º-250º (carne) 110º-120º (pescado)

Piezas grandes, empezando con calor fuerte y terminando con calor medio.

Baño María

65º-80º

Cocción suave y lenta de un recipiente dentro de otro que contiene líquido. Flanes, Pudding, tarrinas, cocottes, etc.

Blanquear

100º

Cocción preliminar en agua para abrir (agua fría) ó cerrar (agua caliente) los poros del alimento. Se hace con fuego fuerte, y enfriado rápido.

130º Cocción preliminar en aceite para facilitar su acabado.

Estofar

120º-140º

Cocción suave, con poco líquido, tapado y a fuego lento, para pescados y pequeñas piezas de carne.

Freir

160º-180º

Cocción por inmersión en aceite ó grasa caliente, quedando dorado por fuera y jugoso por dentro.

Glasear

150º-200º

Cocción primero suave y luego fuerte, con adicción de azucar y mantequilla, reduciendo y salteando en el mismo recipiente.

Hervir

100º

Cocción por ebullición, para marcar, en agua fría (caldo, consomé, patatas) ó caliente (arroces, pastas).

Gratinar

250º-300º

Cocción superficial a fuego fuerte, para dorar el alimento.

Parrillar

220º-250º (piezas pequeñas) 150º-200º (piezas grandes)

Cocción sobre parrilla, primero fuerte y luego más suave, dependiendo de la pieza.

Pochar

70º-80º

Cocción suave, que evita el desecado y desgarramiento del producto, para farsas, aves, y pescados.

Rehogar

130º-140º

Cocción suave, a fuego medio, para impregnar el alimento de grasa y sabor.

Saltear

160º-240º

Cocción en grasa muy caliente, para dorar y cerrar los poros, conservando sus jugos.

Vapor

200º-220º

Cocción por vapor, a fuego fuerte, para verduras, legumbres y pescados.

Formas de corte

Brunoise

Cuadrados pequeños (1/2 cm.) para rellenos, salsas no trituradas y guisos cortos.

Mirepoix

Cuadrados grandes (1-1 y 1/2 cm.) para caldos, salsas trituradas y guisos largos.

Juliana

Tiras largas y delgadas, para ensaladas, guarniciones, etc...

Concassé

Corte de tomate en trozos grandes, para saltear.

Lamas

corte en lonchas muy finas.

Ruedas

corte en rodajas finas.

Paja

Corte de patata en tiras cortas y delgadas, para freir como guarnición.

Torneado

Corte con forma ovalada ó redonda, para guarnición y decoración.

Cuartos

Corte en 4 trozos.

Ras al hanut, o Ras el Hanout

Ingredientes:

Elaboración:

El Ras el Hanout es una mezcla de especias utilizada en la mayoría de los Tajines marroquíes, aunque tradicionalmente también se emplea con frecuencia a la hora de preparar Cuscús y otros platos exóticos, para nuestra cultura.

Primer grupo de especias:
1/2 Cp. de clavo
1 Cp. de pimienta negra
1 Cp. de cardamomo verde
1 Cp. de pimienta blanca
2 Cp. de cominos
1 Cp. de semilla de coriandro o cilantro
Segundo grupo:
1/2 Cp. de nuez moscada molida
1 Cp. de pimienta de cayena
1 Cp. de canela molida
2 Cp. de Jengibre molido
2 Cp. de cúrcuma molida

Poner la especias del primer grupo, es decir, las especias enteras, en una sartén sin aceite y las tostamos a fuego medio durante 5 minutos. Luego las pasamos a un molinillo de especias y las molemos bien. Las pasamos por un colador para que no nos quede ningún trozo grande y las mezclamos con especias del segundo grupo.

 
Search Engine
Regreso al contenido | Regreso al menu principal