Cerdo

Secreto Cerdo Ibérico

A la parrilla o plancha

Es el método más sencillo y rápido para aprender cómo cocinar secreto de cerdo ibérico:
Preparación: saca la carne del refrigerador y déjala a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Cocción: cocina a fuego alto por 2-3 minutos de cada lado, logrando un dorado perfecto por fuera y jugosidad por dentro.
¡Consejo extra! Agrega sal en escamas justo antes de servir para intensificar el sabor.

Al horno

Perfecto para lograr un resultado sofisticado con sabores intensos.
Preparación: precalienta el horno a 180 °C.
Cocción: sella la carne en una sartén caliente durante 1-2 minutos por cada lado. Luego, hornéala por 10-12 minutos.
Aromatización: incorpora hierbas frescas como romero o tomillo para un aroma exquisito.

Estilo guisado

Preparación: corta el secreto en tiras o trozos medianos.
Cocción: sofríe la carne en una cazuela con aceite, añade cebolla, ajo y un poco de vino. Cocina a fuego lento hasta que esté tierna.
Acompañamiento: combínalo con patatas o verduras.

Ingredientes:
350 g de secreto ibérico de Carrasco Ibéricos
2 cominos
1 clavo de olor
1 trozo pequeño de jengibre fresco picado
1 pizca de pimentón de la Vera
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
En un mortero, maja los cominos, el clavo de olor, el jengibre fresco picado, el pimentón de la Vera y una pizca de sal.
Refriega el secreto ibérico con el adobo preparado y deja que repose durante al menos 30 minutos para que absorba bien los sabores.
Cocina el secreto ibérico, dorándolo bien por ambos lados. Asegúrate de que quede jugoso y no se seque. La grasita del secreto se derretirá, proporcionando un sabor y textura exquisitos.

Tacos de secreto ibérico

Ingredientes:
300 g de secreto ibérico en tiras.
Tortillas de maíz.
Guacamole, cebolla y cilantro.

Preparación:
Cocina las tiras de secreto a la plancha.
Rellena las tortillas con la carne y los acompañamientos.
Añade un toque de lima antes de servir.

Secreto ibérico con chimichurri

Ingredientes:
500 g de secreto ibérico.
Chimichurri (ajo, perejil, vinagre, aceite de oliva y especias).

Preparación:
Marina la carne con el chimichurri durante una hora.
Cocina en la parrilla o sartén hasta que esté dorada.
Acompaña con ensalada o patatas.

Costillas de cerdo AirFyer

Ingredientes
Costillas de cerdo (o un costillar grande).
3 cucharadas de aceite de oliva (mejor si es virgen extra).
2 cucharadas de agua.
2 cucharaditas de orégano.
Media cucharadita de Tomillo.
Media cucharadita de pimienta negra.
Sal.
Salsa bbq (opcional y al gusto).

Si el adobo te gusta bien especiado podemos añadir los siguientes ingredientes opcionales:
Media cucharadita de ajo en polvo (o 2 ajos machacados).
1 cucharadita de pimentón de la Vera.
Media cucharadita de comino en polvo.
2 cucharadas de vino blanco.

Preparación:
Empezamos preparando el adobo, para lo cual vamos a añadir en un cuenco todas las especias indicadas en la sección de ingredientes (con el aceite, agua y/o vino) y removemos bien hasta que quede una mezcla uniforme.
Cortamos el costillar y lo vamos colocando en un cuenco grande. Según lo metemos en el cuenco lo vamos pintando con la salsa del paso uno haciendo uso de un pincel de cocina.
Tapamos las costillas de cerdo con un film transparente y las dejamos macerar 2 horas en la nevera (si no tienes tiempo este paso lo puedes saltar aunque no quedará igual).
Precalentamos nuestra freidora de aire a 180 ºC (356 ºF) durante un tiempo de 5 minutos.
Introducimos cada costilla en freidora de aire y programamos 30 minutos a 180 ºC (356 ºF).
Pasados 15 minutos abrimos para ver el estado de las cotillas y les damos la vuelta.

ESTOFADO DE CERDO CON TOMATE

Ingredientes para 4:
750 gr. carne de estofado.
2 ajos.
1 cebolla.
2 hojas de laurel.
1 lata de tomate natural triturado.
1 vaso de vino blanco.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Preparación:
Cortar finamente la cebolla, el tomate y el ajo. A continuación, calentar una olla a fuego medio y sofreír la carne con un poco de aceite. Añadir la cebolla y el ajo, y remover para que se sofría el conjunto y se impregnen los sabores.
Cuando la cebolla empiece a tornarse transparente, incorpora el tomate y el vino blanco a la preparación del estofado de cerdo. Añade también un poco de agua y las hojas de laurel; el líquido debe cubrir toda la carne.
Dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos (25 en olla express) para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca lo suficiente. Corrige la sazón con sal y pimienta.
Se puede acompañar con patatas fritas ó asadas.

OREJA DE CERDO EN SALSA

Ingredientes para 4:
750 gr. Orejas de cerdo.
1 ajo.
1 cebolla.
1 chorizo de guisar.
2 hojas de laurel.
1 cucharada de harina.
1 cucharada de pimentón.
1 guindilla (opcional).
Pimienta (4-5 granos).
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Preparación: Lo primero que hacemos es partir la oreja en trozos mas pequeños si fuera necesario, ponemos abundante agua en una cacerola la llevamos al fuego y dejamos cocer 30 minutos; reservamos el agua con la que la hemos cocido.
A continuación pelamos y picamos la cebolla y el ajo, lo ponemos en una cacerola con un chorrito de aceite, llevamos al fuego y sofreímos hasta que la cebolla este transparente. Una vez que está sofrita añadimos el chorizo partido en trozos, la guindilla, los granos de pimienta y las hojas de laurel; damos unas vueltas hasta que el chorizo cambie de color.
Seguidamente retiramos la cacerola del fuego y añadimos la cucharada de pimentón y la harina, y mezclamos todos los ingredientes un poco. Seguidamente volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos la oreja cubriéndola con el caldo con que la hemos dado el hervor, salamos al gusto y dejamos cocinar 15-20 minutos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando. Si fuera necesario añadimos un poquito mas de caldo.

ESTOFADO DE CERDO EN SALSA

Ingredientes para 4:
750 gr. carne de estofado.
2 cucharadas de harina.
2 ajos.
1 cebolla.
2 zanahorias.
2 hojas de laurel.
1 lata de tomate natural triturado.
1 vaso de caldo de carne.
1 cuharadita de jengibre.
1 cucharadita de jugo de limón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Preparación:
Enharine la carne. Calentar el aceite a fuego fuerte y poner la carne unos 5 minutos hasta que se dore por todos lados. Sácar la carne y reservarla en una fuente sobre toallas de papel.
Agregar la cebolla y el ajo a la sartén y cocinar, agitando con frecuencia, hasta que la cebolla se suavice. Añadir las zanahorias, el jengibre, la sal, la pimienta y el caldo y deje que suelte el hervor.
Incorporar la carne, tapar y hervir a fuego lento 1h 15 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Incorporar el jugo de limón. Se puede acompañar con patatas fritas ó asadas.

MANOS DE CERDO EN SALSA

Ingredientes para 4:
4 Manos de cerdo.
2 ajos.
1 cebolla.
1 chorizo de guisar
150 g de panceta curada.
1 puerro.
1 zanahoria.
2 clavos de olor.
2 hojas de laurel.
1 cucharada de harina.
1 cucharada de pimentón.
1 guindilla (opcional).
150 ml de vino blanco seco.
150 ml de salsa de tomate casera.
tomillo.
pimienta.
1 cucharada de pasta de pimiento choricero.
1 cucharada rasa de pimentón.
caldo de cocer las manitas.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

Preparación: En una olla grande cubrimos las manos con agua y las ponemos a hervir. Pasados 4 minutos, volvemos a poner la carne, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las especias con agua nueva, que las cubra y cocemos durante 40 minutos en la olla exprés. Reservar esta última agua de cocción.
Para hacer la salsa, picamos la cebolla y los ajos y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva para ablandarlas, agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos.
Añadimos la harina, removiendo sin cesar para que se cueza y no se pegue, luego el pimentón y el vino blanco dejándolo reducir durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol.
Añadimos el pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción.
Cocinamos todo junto durante 30 minutos
Añadimos las manos, salamos al gusto y dejamos cocinar unos minutos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando. Si fuera necesario añadimos un poquito mas de caldo.

MANOS DE CERDO EN TOMATE

Ingredientes para 4:
4 Manos de cerdo.
4 ajos.
1 cebolla.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 guindilla (opcional).
250 ml de salsa de tomate casera.
3 gr pimienta negra en grano.
40 ml Aceite de oliva.
4 pellizcos de Sal.

Preparación:
En una olla grande ponemos las manos, la cebolla y el pimiento troceados, el tomate, los ajos enteros, el aceite y las especias con agua nueva (1 litro), que las cubra y cocemos durante 60 minutos en la olla exprés.
Al servir, podemos añadir un poco más de tomate.

TORREZNOS
Ingredientes
Torreznos de Soria (Panceta curada)
Aceite de girasol

Antes de ponerte manos a la obra, pide a tu carnicero que corte los torreznos con un grosor de unos tres centímetros (o, si tienes la panceta entera, córtalos así en casa). Esta es la anchura óptima para que el torrezno no quede muy seco y, además, se mantenga erguido en la sartén.

Lo ideal es no meter la panceta en la nevera, pues se humedece y dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada para que aguante más trata de sacarla con bastante antelación para que se oree. Si no sacas la panceta antes de la nevera te va a costar mucho más tiempo cocinarla en condiciones.

Coloca los torreznos con la piel boca abajo sobre una sartén y cúbrelos con aceite de girasol a media altura: la piel debe quedar totalmente cubierta por aceite. Enciende el fuego a baja potencia y deja que el aceite se vaya calentando.

Los torreznos se cocinan primero boca abajo a fuego muy lento y, cuando sube la corteza, se sube el fuego al máximo para cocinarlos brevemente por los lados.

El tiempo es muy variable y puede ir de los 25 minutos (si la panceta está bien seca) a una hora. Basta con vigilarlo de vez en cuando, tendiendo cuidado de que la corteza siempre quede boca abajo.

Cuando la corteza se haya levantado por completo sube el fuego al máximo y coloca los torreznos de lado. Cocínalos aproximadamente un minuto por cada lado, o hasta que se doren, y sácalos sobre papel absorbente.

Pluma ibérica asada

Ingredientes
2 piezas de pluma de cerdo ibérica de unos 350 gr cada una.
4 patatas medianas.
Sal y pimienta al gusto.
Aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
Tomillo fresco.
50 ml de vino blanco.
200 ml de caldo de pollo.
15 gr de mantequilla.

- Para la salsa:
75 ml de tomate natural triturado.
1/2 pimiento rojo.
75 ml de vinagre de Jerez (se puede poner menos si no quieres que sea tan potente).
1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera.
75 gr de miel.
75 gr de almendras peladas y crudas.
1/2 cucharada de comino.
100 ml de aceite de oliva.
Sal al gusto.
Los 2 dientes de ajo de la parte anterior se usan también para la salsa.

Preparación:
– Una hora antes de empezar a hacer la receta saca las piezas de carne de la nevera y deja que se atemperen antes de empezar a cocinarlas.
– Pon a cocer las patatas en la olla exprés con abundante agua con sal durante 6 minutos, contando a partir del momento en que empiece a salir vapor. En olla convencional estarán listas en unos 25 minutos, aunque el tiempo dependerá del grosor de la patata. Lo ideal es que al pincharlas con un palillo notes que están tiernas. Una vez listas, sácalas del agua y déjalas templar.
– Pon a calentar una sartén plana o plancha con un chorrito de aceite de oliva a fuego fuerte.
– Precalienta el horno a 190ºC, con calor arriba y bajo.
– Salpimienta generosamente la carne por todas partes.
– Da un golpe a los dientes de ajo con el mango de un cuchillo para cacharlos.
– Cuando el aceite esté caliente, añade las piezas de pluma ibérica, los ajos y un poco de tomillo (si tienes fresco, mejor, si no tienes, usa en polvo) y sella la carne, decir cocínala a fuego fuerte para que se dore por el exterior y quede cruda en el interior.
– En el momento en que la carne esté lista, sácala y colócala en una fuente apta para el horno.
– Vierte sobre los ajos y el tomillo el vino blanco y deja que reduzca a fuego fuerte un par de minutos.
– A continuación, echa el caldo de pollo y deja que rompa a hervir.
– Cuando hierva, retira los dientes de ajo (y guárdalos para la salsa) y vierte lo demás sobre la pluma ibérica.
– Aplasta las patatas con el culo de un cazo para que queden como en la foto.
– Pon un poco de aceite en la base de otra bandeja apta también para el horno y coloca las patatas machadas sobre ella.
– Salpimiéntalas al gusto y reparte la mantequilla sobre ellas.
– Mete al horno la bandeja con las piezas de pluma ibérica y la de las patatas. Cocina la pluma ibérica 190ºC, calor arriba y abajo, durante 12 minutos (para que quede poco hecha, como en la foto), si quieres que quede menos rosada en el interior tienes que dejarla algo más de tiempo. Las patatas, por su parte, tardarán unos 25 minutos.
– En el momento en que la carne esté lista, sácala del horno y tápala con un papel de aluminio, déjala reposar durante 10- 12 minutos antes de cortarla.
– En este punto, puedes pasar los jugos de la cocción a un cazo y reducirlos a fuego fuerte hasta que quede una salsa con cuerpo. Este paso es opcional, también puedes dejarlo tal cual.
– Para preparar la salsa que servirá de guarnición a las patatas, tipo mojo, pon en el vaso de la batidora (mejor si es americana), el pimiento rojo troceado, el tomate, el vinagre, la miel, las almendras, los dientes de ajo pelados, el pimentón y el comino y tritura muy bien la mezcla hasta que quede una salsa espesa, sin trozos.
– En este punto puedes colarla para eliminar cualquier pequeño resto de piel de pimiento y que quede una salsa más fina y agradable al paladar.
– Devuelve la salsa al vaso de la batidora, pruébala por si hiciese falta añadir algo de sal y, mientras bates, añade el aceite de oliva en hilillo, es decir muy poco a poco, con un chorrito fino. Es importante que no dejes de batir en ningún momento para que se vaya emulsionando. Esta salsa queda potente, con un sabor pronunciado a vinagre, que contrasta muy bien con la grasa de la carne y de las patatas. Si quieres que quede algo más ligera, puedes reducir la cantidad de vinagre que hay en los ingredientes.
– Filetea las piezas de pluma con un cuchillo afilado.
– A la hora de servir, vierte los jugos de la cocción –que redujiste al salir del horno- sobre la carne fileteada y de guarnición pon las patatas machadas con la salsa que acabas de preparar.